Wie kommt das Fleisch an die Wursttheke?

Wie kommt das Fleisch an die Wursttheke? Live

Fast 60 Kilogramm Fleisch verbraucht jeder Deutsche statistisch pro Jahr. Aber wo kommt es eigentlich her? Vor allem Landwirte beklagen, dass sich Fleischproduktion und Verbraucher  immer weiter voneinander entfernt hätten – Kunden brächten die Ware an der Fleischtheke kaum noch mit Tieren in Zusammenhang. Ein Besuch auf dem Bauernhof und im Schlachthof.

von Karsten Krogmann


Verkauf: Eine Verkäuferin in der Fleischerei Ripken in Augustfehn reicht einer Kundin Wurstwaren über die Theke. Bild: Hauke-Christian Dittrich
von timo.ebbers



Station 1: Aufzucht und Mast


Schweine sind schmutzig? Mag sein, aber Menschen sind schmutziger. „So kommen Sie mir jedenfalls nicht in den Stall“, sagt Andreas Schmies, 53 Jahre alt: „Sie müssen duschen!“

Wer Schmies‘ Sauenstall besuchen will, sollte Zeit mitbringen. Er muss sich ausziehen. Waschen. Desinfizieren. Betriebsunterwäsche anziehen. Den Schutzoverall. Gummistiefel. Schmies will seinen Stall keimfrei halten, „und der Mensch ist der Hauptüberträger“. Ist die Sau krank, werden auch die Ferkel krank: PRRF, ATP, Dysenterie, die Krankheitenliste ist lang.

Im Sauenstall: Landwirt Andreas Schmies mit Ferkel   Bild: Karsten Krogmann
von timo.ebbers


Ein Landwirt ist immer auch ein Betriebswirt. Tote Tiere bringen kein Geld, kranke Tiere sind teuer. „Schutzimpfungen verteuern die Produktion“, erklärt Schmies, der den Betrieb in zweiter Generation führt, „pro Ferkel und Impfung werden schnell 1,50 Euro fällig“.

Deshalb wachsen Schweine heute in blitzblanken Ferkelfabriken heran. Die Abferkelbuchten haben Fußbodenheizung für die Kleinen (32 Grad) und Normaltemperatur für die Großen (20 Grad); die Sauen sind fixiert, damit sie ihre Frischgeborenen nicht erdrücken. Früher verlor ein Bauer 25, im Freiland gar 30 Prozent seiner Ferkel, heute sind Schmies und seine Kollegen bei 10 Prozent. „Wir wollen die Tiere, die lebend geboren werden, auch großkriegen“, sagt er. Bekommt eine Sau zu viele Ferkel, gibt Schmies sie einer Sau, die weniger Nachwuchs hat. Denn Ferkel ist gleich Geld.

Deckstation. Wartebereich. Abferkelbucht. 2,4-mal im Jahr ferkelt eine Sau, ein EDV-Sauenplaner steuert das Schweinejahr. 115 Tage lang ist eine Sau trächtig, 21 Tage säugt sie. Danach bleiben die Ferkel 51 Tage im Ferkelstall, bevor es in die Mast geht.

Zu viele Zahlen? Hier sind noch zwei: Vor 20 Jahren bekam ein Bauer für ein Kilo Schlachtfleisch 3,50 DM. Heute sind es knapp 1,67 Euro. Lohnkosten, Energiekosten, Stallbau, alles ist teurer geworden. Nur Lebensmittel nicht. „Damit muss man als Landwirt klarkommen“, sagt Schmies.



Station 2: Transport


Schweine brauchen Platz. Landwirt Schmies hat Mastställe in Lohe (Gemeinde Barßel) gepachtet. Dort fressen seine Ferkel den ganzen Tag – und wachsen. 110 Tage lang, 120, vielleicht 130. Bis sie 115 Kilogramm wiegen, besser noch 120, denn Gewicht ist gleich Geld.

Schmies produziert Mastschweine exklusiv für die Böseler Goldschmaus Gruppe. Gegründet wurde sie 1988 als Erzeugergemeinschaft von 32 Landwirten, die 30 000 Schweine im Jahr vermarkteten. Heute sind es 400 Landwirte – und 30 000 Schweine pro Woche.


Letzte Reise: Alfred Schrand transportiert die Schweine zum Schlachthof nach Garrel.   Bild: Karsten Krogmann
von timo.ebbers

157 treten gleich in Lohe ihre letzte Reise an. Alfred Schrand, 47, aus Nikolausdorf, hat den Viehtransporter bereits über den engen Hof bis an die Laderampe balanciert. Drei Etagen hat der Wagen, jede eingestreut mit Sägemehl. Schrand holt das rote Treibpaddel.

Ein fachmännischer Blick. „118, 119 Kilo“, schätzt er, als er das erste Schwein aus der Bucht treibt. Gemütlich traben die Tiere auf den Lastwagen, dann fährt Schrand per Fernbedienung den Hubboden hoch, bitte eintreten in Stockwerk 2.

45 Lastwagenminuten. Es ist 10.30 Uhr – Alfred Schrand ist bereits seit 3 Uhr unterwegs, es ist heute sein dritter Transport zum Schlachthof.


Station 3: Schlachtung

Im Wartestall des Schlachthofs ist es still, nach der Fahrt sind die Tiere müde. Wasser tropft aus Sprenkelanlagen, „zur Beruhigung und zur Abkühlung“, erklärt Dr. Gerald Otto, 40, der Tierschutzbeauftragte bei Goldschmaus. Da hinten, Bucht K6 bis K9, liegen die Schmies-Schweine. In wenigen Minuten werden sie tot sein.
 
Der Goldschmaus-Schlachthof gehört zu den zehn größten in Deutschland. Ein Mitarbeiter treibt die Schmies-Schweine in einen Paternoster. In kleinen Gruppen, dann sind die Tiere entspannter. Der Paternoster fährt die Schweine nach unten, dort besteht die Luft zu 92 Prozent aus Kohlendioxid. Betäubt rutschen die Tiere in eine Zinkwanne. Dr. Otto lupft ein Schweinelid: keine Reaktion.

 Männer mit Säge: Im Schlachthof werden die Schweine halbiert.  Bild: Karsten Krogmann
von timo.ebbers


Jetzt geht alles ganz schnell. Ein Mann schlägt dem Schwein eine Kette um den Hinterlauf, die Kette zieht das Schwein nach oben. Das Schwein schwebt, ein Mann mit Messer öffnet die Halsschlagader des Schweines. „Tod durch Entbluten“, erklärt Otto sachlich. Das tote Schwein schwebt weiter: In den Brühkessel, aufweichen. In die Kratzmaschine, entborsten. In den Flammofen, entkeimen. Es ist laut, es ist heiß, Wasserdampf vernebelt die Sicht, schemenhaft erkennt man Männer mit rotgesprenkelten Kitteln. Die Darmentnahme, drei Männer laufen immer im Kreis: Darm raus, Messer tauschen, Schürze abwaschen. Herz raus, Leber, Lunge. Durchsägen. Fleischbeschau, ein Amtstierarzt hat die Oberaufsicht. Der Landkreis Cloppenburg hat eigene Büros im Schlachthof.


Station 4Zerlegung


Am Ende desTages leuchtet eine rote Zahl über dem Band: 10 710 – so viele Schweinehälften haben die Goldschmaus-Mitarbeiter hier heute zerlegt. Niemand braucht ein halbes Schwein, also zerteilt man es, zunächst in der Hauptzerlegung, Rücken, Schulter, Bauch, Schinken, dann weiter auf den Zerlegungslinien. In der Schinkenzerlegung stehen 30, 40 Männer am Band, einer neben dem anderen, weiße Overalls, blaue Plastikschürzen, Haarnetz, Handschuhe, jeder erledigt zwei, drei Handgriffe, schnelle Schnitte, der nächste Mann übernimmt, noch mehr Schnitte, irgendwann fährt das Fleisch durch einen 120 Meter langen Tunnel in eine andere Halle, in die Verarbeitung.


 Jeder nur zwei, drei Handgriffe: Arbeiter in der  Zerlegung der Böseler Goldschmaus in Garrel. Bild: Karsten Krogmann
von timo.ebbers


Auch Pfoten, Schwänze, Ohren oder Schnauze werden hier übrigens abgetrennt und in E2-Kisten verpackt – sie gehen in den Export.
Vor allem in China sind sie beliebt, dort gelten sie als Delikatesse.


Station 5: Verarbeitung


„Dann mal los“, sagt Kai-UweHarms, 46 Jahre alt, „der Grill dampft schon.“ Es gibt das Übliche: Rostbratwurst, grobe Bratwurst, Wiener Würstchen, Krakauer, Kohlwurst, Zwiebelmett, bekannte Reihenfolge. Jeden Tag probiert Betriebsleiter Harms hier die aktuelle Produktion, er klopft sich auf den Bauch: „Das sieht man auch.“

Hände desinfizieren, Schuhe desinfizieren, Haube, Kittel, darunter möglichst eine Steppweste: Das Betriebsklima ist kühl in der Verarbeitung, 2 bis 4 Grad. Fast 60 Kilogramm Fleisch verbraucht jeder Deutscher pro Jahr, Harms’ Mitarbeiter bereiten es hier mundgerecht zu. Sogenannte Kutter zerkleinern Fleisch aus der Zerlegung zu Wurstbrät, Füllmuscheln pressen es in einen Darm. Froster frosten Wurst schneidebereit, Slicer schnibbeln sie brötchenfertig. Kasseler Lachsstück.

Ab in die Räucherkammer: Kai-Uwe Harms, Betriebsleiter Produktion bei Goldschmaus, mit Hotdog-Würstchen.  Bild: Karsten Krogmann
von timo.ebbers


Mariniertes Grillfleisch. Hotdog-Würstchen. In Öfen kokeln Buchenholzspäne, Rauch für die Räucherkammern. Im Kühlhaus stapeln sich Frischfleischkisten und Verpackungsware, auf Kundenwunsch vakuumverpackt oder unter Schutzgas.

600 verschiedene Artikel gehen von hier aus an die Fleischtheken und in die Kühlregale von mehr als 230 Märkten.


 

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