Die Weißwurst: Ein Stück Bayern in Oldenburg

Die Weißwurst: Ein Stück Bayern in Oldenburg Live

In Bayern hat die Münchner Weißwurst eine lange Tradition. Seit zehn Jahren gibt es sie aber auch im Nordwesten. Ein Oldenburger Metzger produziert sie mit viel Leidenschaft in seiner Metzgerei in Ohmstede. Wie er auf die Idee gekommen ist und wie man so eine Weißwurst produziert, verrät er der NWZ.

Von Amina Linke


So gehört sie dann auf den Tisch: die Weißwust neben der Brezn auf dem Teller und süßer Senf in Griffnähe. Bild: dpa
von timo.ebbers
Fast fertig für den Tisch: 30 Minuten mussten diese Weißwürste bei Metzger Batsch brühen, jetzt fehlt nur noch ein kurzer Tauchgang im Eiswasser. Bild: Amina Linke 
von Denis Krick
 
 

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Lang dauert der Produktionsprozess nicht. 15 Minuten am Kutter, fünf Minuten am Wolf und 15 Minuten an der Füllmaschine. Dann kommt die Weißwurst in den Garkessel. 30 Minuten bei 72 Grad Kerntemperatur. Ein kurzes Bad im Eiswasser. Fertig.

Besonders ist die bayerische Spezialität dennoch, sagt Martin Bartsch, Geschäftsführer der Traditionsmetzgerei Bartsch in Oldenburg. „Deutschland hat über 1500 Wurstsorten. Die Weißwurst aber hebt sich geschmacklich von allen ab.“ Die Frische, die feinen Zutaten. Aus Kalbfleisch besteht sie. Aber auch aus Schweinefleisch, gefrorener Milch, Schweinebacken und frischer Petersilie. „Ursprünglich waren da auch noch Schwarten drin“, sagt der 51-Jährige. „Die machen das Produkt etwas lockerer, aber auch preiswerter.


Die Zutaten: Schweinefleisch, Kalbfleisch, Milch, Schweinebacken und Petersilie.         Bild: ali
von Denis Krick


In der Fleischerei Bartsch setzt man jedoch auf Qualität. Zwei Mal pro Woche um halb drei Uhr morgens werden am Hochheider Weg 179 rund 40 Kilogramm Weißwurst produziert. Für Stammkunden und Liebhaber. „Wir fertigen auch Leberkäse“, sagt Bartsch. „Der kommt bei den Oldenburgern besser an.“ 200 Kilogramm verkauft er in drei Tagen. Aber um Profit geht es Bartsch bei der Weißwurst nicht. „Das ist Leidenschaft, Liebe zum Produkt.

Die erste grobe Zerteilung übernimmt der Schneidmischer. Auf zwei Millimeter wird das Fleischgemisch dann im Wolf zerkleinert. „Damit eine geschmeidige Emulsion entsteht“, sagt Bartsch. Dabei werden nie weniger als 20 Kilogramm verarbeitet. „Rund fünf Kilogramm bleiben in der Regel im Messersatz stecken“, erklärt der Metzger-Experte. „Dann muss der Messersatz per Hand auseinandergeschraubt und die Fleischmasse rausgeschabt werden.“ Ein Aufwand, der sich bei kleineren Fleischmengen nicht lohnt.



Das Fleischgemisch kommt in den Wolf.                                                              Bild: ali
von Denis Krick
Rund fünf Kilogramm Fleisch bleiben im Wolf in der Regel stecken und müssen per Hand rausgeholt werden.                                                                                     Bild: ali
von Denis Krick
 
 

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Fast fünf Jahre hat Bartsch in Bayern gelebt. Für den Lebensmittelkonzern Unilever arbeitete er in Passau, Regensburg, Augsburg und München. „Eine schöne Zeit“, sagt Bartsch und nimmt eine bereits fertige Weißwurst zwischen Daumen und Zeigefinger und zuzelt das Brät aus der Pelle. „Der Bayer weiß eben, wie man genießt.“ Doch irgendwann zog es ihn und seine Familie wieder Richtung Heimat in den Familienbetrieb.

1957 wurde der in Ohmstede gegründet. Seitdem hat sich viel verändert in der Branche. „Damals gab es in Oldenburg noch an die 60 Betriebe. Heute sind es fünf“, sagt Bartsch. Konkurrenz durch Discounter, veränderte Strukturen im Handel oder Mangel bei Nachfolgern – alles Faktoren für das derzeitige Metzgerei-Sterben in Deutschland.

Messer- und Schüsseldrehzahl werden beim Kutter auf die höchste Stufe gestellt. Bei -4 Grad gleiten die sechs Messer mit 500 Umdrehungen in der Minute durch das Brät. Die Eiweißmoleküle brechen auf und verhindern so einen Absatz zum Beispiel in Form von Gelee.


Fleischer André Jurczyk stellt die Umdrehungen am Schneidmischer ein.                      Bild: ali
von Denis Krick


Martin Bartsch muss sich keine Sorgen um die Zukunft seines Betriebes machen: Seine Nichte und sein Neffe sind bereits integriert. Den Rest müsse man einfach mal abwarten. „Ein leichtes Handwerk ist es aber nicht“, sagt Bartsch. Das sehe man allein an den Händen seines Vaters.

Springt die Temperatur im Kutter auf 3 Grad, wird ein Teil der gefrorenen Milch hinzugegeben. Sie macht das Brät saftig und bindet es. Der zweite Teil kommt erst bei etwa 6 Grad. Das Magerfleisch könne die ganze Milch nicht auf einmal aufnehmen, erklärt Bartsch. „Wenn das Brät dann wie ein Kuchenteig aufflufft, ist das ein sehr gutes Zeichen.“ Ein paar Grad höher folgen die Gewürzmischung aus Zitrone, Pfeffer und Muskatnuss und die Petersilie.



Sechs Messer machen das Brät geschmeidig.                                                 Bilder: ali
von Denis Krick
Die gefrorene Milch wird hinzugefügt...                                                               
von Denis Krick
... dann die Gewürzmischung...
von Denis Krick
 
 

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Vor gut 60 Jahren kam Seniorchef Bernhard Bartsch irrtümlich nach Oldenburg.
Irrtümlich? „Naja, der Liebe wegen“, sagt er auf Nachfrage. Er lächelt verschmitzt, wischt sich die zernarbten Hände an der weißen Schürze ab. Jahre nach seiner Flucht aus Schlesien machte er mit seiner Frau Christa das Fleischer-Fachgeschäft in Oldenburg auf. Der 80-Jährige steht noch heute in der Produktion. Mit nur 18 Mark die Woche habe er damals als Geselle angefangen. Lernen war ihm aber immer wichtiger als Geld verdienen.



Bernhard Bartsch in seinen Anfangsjahren.                                                                Bild: privat
von Denis Krick


Die Füllmaschine kommt zum Einsatz. Die eingeweichten Schweinedärme sind nach Kaliber geschnitten. „Därme sind per se unterschiedlich dick. Der Kunde wünscht aber Gleichmäßigkeit“, sagt Bartsch. Die fünf bis sechs Meter langen Verdauungsschläuche werden auf die Tülle gezogen, das Brät schießt raus. Stopp. Die Tülle dreht sich kurz, das Würstchen wird abgebunden – das nächste folgt.


An der Füllmaschine kommen die Würste in Form.                                                          Bild: ali
von Denis Krick

Heute hat das Unternehmen Bartsch 90 Mitarbeiter, verkauft seine Wurstwaren bundesweit und beliefert auch Gemeinschaftsverpflegungen wie zum Beispiel Krankenhäuser. Ausgelernt habe er aber noch lange nicht, sagt Bernhard Bartsch und blickt auf alte Fotografien aus den 1950er Jahren, die im Flur der Metzgerei hängen.. „Die Veränderung ist das Einzige im Leben, was sicher ist.


Im Kessel brühen die Weißwürste eine halbe Stunde...
von Denis Krick
... und kommen dann ins Eiswasser.
von Denis Krick
Geschäftsführer Martin Bartsch (rechts) und sein Neffe Frerk Sander.            Bilder: ali
von Denis Krick
 
 

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